マロラクティック発酵とは？
まろらくてぃっく はっこう
マロラクティック発酵とは、ワイン中のリンゴ酸を乳酸菌がより穏やかな乳酸へ変換する二次発酵のことで、ワインの酸味を柔らかくし複雑味を加える重要な醸造工程です。
マロラクティック発酵（Malolactic Fermentation、略してMLF）とは、ワインのアルコール発酵が終わった後に起こる二次発酵の一種です。乳酸菌の働きにより、ワイン中のリンゴ酸（Malic Acid）が乳酸（Lactic Acid）と二酸化炭素に変換されます。
リンゴ酸は酸味が鋭くシャープですが、乳酸はよりまろやかで柔らかい酸です。そのため、マロラクティック発酵を経ることで全体の酸度が下がり、口当たりが丸くなります。また、この過程でジアセチルなどの副産物が生成され、バターやクリームのようなニュアンスや、複雑な旨みが加わります。
ほぼすべての赤ワインはマロラクティック発酵を行います。白ワインについては、生産者の意図によって使い分けられます。たとえばブルゴーニュのシャルドネ（ムルソーなど）はMLFを行ってリッチでバターのような風味を出しますが、シャブリやドイツのリースリングはフレッシュな酸を保つためにMLFを行わないか、部分的にしか行いません。
スパークリングワインの場合は、二次発酵前の酸度を保つためにMLFを意図的に抑制することが多いです。ワインのスタイルを決定づける重要な工程として、すべてのワイン生産者が慎重に管理しています。
使い方・例文
「バターのような香りが感じられる」と評されるカリフォルニアのシャルドネは、マロラクティック発酵を経ることで生まれる風味の典型例といえます。
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