二次発酵とは？
にじはっこう
二次発酵とは、一次発酵を終えた醸造物や生地にさらに発酵を行わせる工程で、風味の深化や炭酸ガスの生成を目的とします。
二次発酵（にじはっこう）は、一次発酵（主発酵）を経た後にさらに行う追加の発酵工程の総称です。食品・飲料の分野において、ビール・ワイン・日本酒・シャンパン・パンなど幅広い製品で用いられ、目的や対象によって内容が異なります。
ビール醸造における二次発酵は、一次発酵で生成されたビールをタンクや瓶に移し替えて行われます。この段階では残存する酵母が少量の糖を消費してアルコールと炭酸ガスを生成し、ビール独特の爽快な炭酸感と風味の熟成が進みます。特にボトルコンディショニング（瓶内二次発酵）を採用するクラフトビールでは、瓶の中で炭酸が自然に生成されるため複雑な香りが育まれます。
シャンパンやスパークリングワインの製造における二次発酵は瓶内二次発酵（メトード・シャンプノワーズ）として特に有名です。ベースワインに糖と酵母を加えて密栓し、瓶の中で二次発酵を起こすことで炭酸ガスを閉じ込め、泡立ちを生み出します。
パン製造においては、成形した生地を最終的に膨らませる「最終発酵（ベンチタイム後の発酵）」を二次発酵と呼びます。この工程を経ることでパンの内部に均一な気泡構造が形成され、焼き上がりのきめ細かさと風味が決まります。
使い方・例文
クラフトビールの瓶には「瓶内二次発酵」と記されたものがあり、瓶の中で発酵が続いて炭酸と複雑な風味が生まれるため、一般的なビールとは異なる深い味わいが楽しめます。
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