プラウン・ビスクとは？
ぷらうんびすく
プラウン・ビスクとは、エビを殻ごと使って濃厚なうまみを引き出したクリーム仕立てのスープです。
プラウン・ビスク（Prawn Bisque）は、フランス料理を起源とするビスク（bisque）の一種で、エビ（プラウン）の殻や頭を丁寧に炒め、香味野菜とともに煮出してコンソメのような濃縮だしを作り、生クリームでまろやかに仕上げたスープです。
本格的なビスクの作り方は以下の工程を経ます。
- エビの殻・頭をバターで香ばしく炒める（うまみと色を引き出す）
- タマネギ・セロリ・ニンジンなどの香味野菜、トマトペースト、白ワインを加えて煮込む
- コニャックやブランデーでフランベし、風味を加える
- ミキサーで撹拌・漉してなめらかにし、生クリームを加えて仕上げる
プラウン・ビスクの名前は、フランスのビスケー湾（Biscaye）に由来するとも、硬い甲殻類（bis cuites＝二度炒め）の調理法に由来するとも言われています。甲殻類のうまみ成分が凝縮されており、一般的なクリームスープよりも複雑で深みのある風味が特徴です。フレンチレストランのコース料理の前菜スープとして高い人気を誇り、家庭料理としても特別な日のメニューとして作られます。エビの代わりにロブスターやカニを使う「ロブスタービスク」「クラブビスク」も同じ製法で作られます。
使い方・例文
フレンチのコース料理の前菜として、濃厚なプラウン・ビスクが小さなカップに盛られて提供される場面でよく登場します。
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