フォールディングとは？
ふぉーるでぃんぐ
フォールディングとは、製菓・料理において生地や素材を壊さないよう大きく包み込むように混ぜ合わせる技法のことです。
フォールディング（Folding）とは、料理・製菓において、ふわっとした空気を含む素材（泡立てた卵白・ホイップクリームなど）と別の材料を混ぜ合わせる際に、食感や構造を損なわないよう丁寧に「折り込む（fold in）」ように混ぜる技法です。
通常のかき混ぜ（スターリング）とは異なり、フォールディングでは以下のポイントが重視されます。
- ゴムベラやスパチュラを使い、ボウルの底からすくい上げるように動かす
- 素材を「切る」「押しつぶす」のではなく「包み込む」ような大きな動作を繰り返す
- 必要最低限の回数に留め、混ぜすぎない（オーバーミックスを避ける）
- 円を描くのではなく、「J」の字を描くようなイメージで動かす
フォールディングが特に重要となる場面は、スフレ・シフォンケーキ・ムース・マカロン生地などの製作時です。メレンゲ（泡立てた卵白）を小麦粉入りの生地と合わせる際に強く混ぜてしまうと、メレンゲの気泡が潰れて焼き上がりが重くなったり膨らまなくなったりします。フォールディングによって気泡を維持することが、軽くてふわふわした食感を生み出す鍵です。
また料理の分野でも、繊細なサラダの仕上げやリゾットへのバター添加（マンテカトゥーラ）など、素材を傷めずに混ぜたい場面でフォールディングの考え方が応用されます。
使い方・例文
シフォンケーキを作る際にメレンゲを卵黄生地に加える場面で「メレンゲをフォールディングしながら合わせる」と表現されたり、ムースの仕上げでホイップクリームを混ぜ込む手順として登場します。
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