ファットブルームとは？
ふぁっとぶるーむ
ファットブルームとは、チョコレート表面に白い粉や縞模様が浮き出る現象で、内部の油脂が再結晶化することで起こります。
ファットブルーム（fat bloom）は、チョコレートの表面に白っぽい粉状や縞状の模様が現れる現象です。品質劣化のサインの一つで、食べても健康には害がないものの、見た目と食感・風味が損なわれます。
発生メカニズムには主に2種類があります。
- 温度変化によるブルーム: チョコレートが高温にさらされてカカオバターが溶け、冷却後に不安定な結晶形（β型以外の多形）で再凝固することで白く見える
- テンパリング不良によるブルーム: 製造時のテンパリング（温度調整）が不十分で、安定したβ型結晶が十分に形成されなかった場合に経時的に起こる
テンパリングとは、カカオバターに含まれる脂肪酸トリグリセリドを安定した結晶構造（V型またはβ型）に整える温度操作のことです。適切なテンパリングを行うと、チョコレートは艶やかな表面とパリっとした食感を保てます。逆に不適切だと、脂肪分子が不安定な配列から安定配列へ移行しようとする過程でブルームが生じます。ナッツやキャラメルをコーティングしたチョコレートでは、具材の油脂が移行する「オイルマイグレーション」によるブルームも問題となります。保存は直射日光を避けた15〜18℃程度の環境が推奨されます。
使い方・例文
夏場に車の中に放置したチョコレートを取り出すと、表面が白っぽくなっていることがあります。これがファットブルームで、見た目は悪くなりますが食べること自体は問題ありません。
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