バゴーンとは？
ばごーん
バゴーンとは、フィリピン原産の発酵調味料で、小魚やエビを塩漬けにして発酵させたペースト状の食品であり、フィリピン料理に欠かせないうま味の源です。
バゴーン（Bagoong）は、フィリピンを代表する伝統的な発酵食品・調味料です。主に小さな魚（アラマン）またはエビを大量の塩とともに長期間発酵・熟成させることで作られます。発酵の過程でたんぱく質が分解され、強烈なうま味と独特の塩辛い風味が生まれます。色は使用する原料によって異なり、魚を原料とするものはグレーがかったものから茶褐色のペースト状、エビを原料とするアラマンバゴーンはピンク色から赤紫色の鮮やかな色合いを持つことが多いです。
バゴーンにはいくつかの主要な種類があります。
- バゴーン・アラマン：小エビを原料とし、柔らかなペースト状が特徴
- バゴーン・イスダ：小魚を原料とした発酵魚塩辛のような形状のもの
- ギサドン・バゴーン：炒めて砂糖や酢・トマトなどを加えた調理済みタイプ
フィリピン料理においてバゴーンはさまざまな場面で使われます。代表的なのはカレカレ（ピーナッツベースのシチュー）の付け合わせとして提供されるケースで、料理の濃厚なうま味を引き立てます。また揚げ焼きにした青マンゴーや野菜ディップとしても楽しまれます。日本のナンプラーや中国のシャーペーと同様、東南アジアに広く見られる発酵魚介調味料の一種ですが、フィリピン独自の製法と使い方が根付いています。
使い方・例文
フィリピン料理レストランでカレカレを注文すると、小皿にバゴーンが添えられて一緒に提供されるのが典型的な登場場面です。
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