タンペールとは？
たんぺーる
タンペールとは、チョコレートを特定の温度で段階的に加熱・冷却して調温し、なめらかな光沢と適切な食感を出す製菓技術です。
タンペール（tempérage）は、チョコレート加工において「調温」または「テンパリング」とも呼ばれる重要な工程です。チョコレートの主成分であるカカオバターは複数の結晶形（多型）をもっており、タンペールによって最も安定したベータ型結晶（V型）を優先的に形成させることが目的です。
タンペールの一般的な手順は次のとおりです。
- チョコレートを完全に溶かす（50〜55℃程度）
- 大理石の台などで冷やしながら混ぜ、27〜28℃まで下げる
- 再び31〜32℃（スイートの場合）まで温度を上げる
タンペールをきちんと行うと以下の効果が得られます。
- 表面に美しい光沢が出る
- パキッとした歯切れのよい食感になる
- 口溶けがなめらかになる
- ブルーム（白い粉状の斑点）を防ぐことができる
タンペールが不十分だとカカオバターが不安定な結晶形で固まり、表面が曇ったり、ざらついた食感になったりします。プロのパティシエには必須の技術であり、家庭でもチョコレートのデコレーションや型抜きをする際に使われます。
使い方・例文
バレンタインのボンボンショコラを手作りする際、チョコレートをきれいにコーティングしてツヤを出すためにタンペールの操作が必要になります。
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