タリアテッレとは？

タリアテッレ（Tagliatelle）は、イタリア語で「切る」を意味する動詞「tagliare」に由来する平打ち生パスタです。エミリア＝ロマーニャ州、とくにボローニャを中心とした北イタリアが発祥地とされ、地域を代表するパスタの一つです。

卵と小麦粉を練り合わせた生地を薄く延ばし、幅約6〜8mmの帯状に切り出すのが基本的な作り方です。その断面の幅については、ボローニャ商工会議所が公式に規定を設けており、調理後の幅がボローニャのシンボルであるアジナンダ塔の高さの1万2270分の1（約8mm）であるべきという伝統的な基準があります。茹でると表面が滑らかでもちもちとした食感になり、ソースをよく吸い込む性質があります。

タリアテッレに合わせるソースとして最も有名なのがボロネーゼ（ラグー・アッラ・ボロニェーゼ）です。牛肉・豚肉・野菜をじっくり煮込んだ肉のラグーソースは、平打ち麺の形状と相性が抜群で、イタリアでは「ボロネーゼはスパゲッティではなくタリアテッレと合わせる」というのが伝統的なルールとされています。バターやパルミジャーノ・レッジャーノを絡めたシンプルな仕上げも定番です。

日本でも生パスタブームの中で知名度が上がり、専門店を中心に提供されるようになっています。フェットゥチーネと混同されることがありますが、フェットゥチーネはローマ周辺の幅広パスタであり、地域的にも幅も異なります。