スチームインジェクションとは？
すちーむいんじぇくしょん
スチームインジェクションとは、パンを焼く初期段階にオーブン内へ蒸気を噴射し、クラストの形成を遅らせてパリッとした外皮と大きなボリュームを得る製パン技術です。
スチームインジェクション（Steam Injection）とは、製パンにおいてパン生地をオーブンへ入れた直後の焼成初期に、庫内へ蒸気（スチーム）を短時間噴射する技術のことです。業務用のデッキオーブンには標準的に備わっている機能であり、フランスパン（バゲット）などハード系パンの品質を左右する重要な工程です。
パン生地を高温のオーブンに入れると、表面が急速に乾燥・固化してクラスト（外皮）が形成され始めます。クラストが早く固まりすぎると内部のガスが逃げられず、パンは十分に膨らみません。スチームを噴射することで生地表面が一時的に湿潤状態に保たれ、クラストの形成が遅れます。その間、内部の生地は充分に膨張でき、結果として大きなボリュームと均一な気泡構造が実現します。
蒸気の作用によって得られる具体的な効果は次の通りです。
- クラストがパリッと薄く仕上がる
- 表面に光沢（ツヤ）が生まれる
- オーブンスプリング（焼成初期の急膨張）が大きくなる
- クープ（切り込み）が美しく開く
使い方・例文
バゲットをデッキオーブンで焼く際、投入直後に10〜15秒ほどスチームを噴射することで、外側がパリパリで内側はしっとりした理想的な食感に仕上がります。
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