サワードウとは？
さわーどう
小麦粉と水を自然発酵させた「スターター」を使って作るパンで、独特の酸味と深い風味が特徴です。
サワードウ（Sourdough）とは、工業的なイーストを使わず、小麦粉と水を混ぜて自然発酵させた「スターター（発酵種）」のみを膨らませる力として使うパンおよびその製法のことです。スターターには空気中や小麦粉に自然に存在する野生の酵母と乳酸菌が共生しており、この乳酸菌が生産する乳酸・酢酸が独特のさわやかな酸味を生み出します。
サワードウの製法と特徴は以下の通りです。
- スターター管理：小麦粉と水を定期的に「フィード（継ぎ足し）」することで活性を維持する。数年・数十年と使い続けることができる
- 長時間発酵：市販イーストより発酵が緩やかで、数時間から一晩以上かけてゆっくり膨らませる
- 風味の複雑さ：酸味のほかにナッツのような香ばしさ・モルティな甘みが重なり深い風味を持つ
- 外皮と内相：高温で焼いた分厚くパリパリのクラスト（外皮）と、気泡が発達したオープンクラム（内相）が生まれやすい
栄養面では、長時間発酵中にフィチン酸が分解されてミネラルの吸収率が高まるとされ、血糖値の上昇が緩やかという研究もあります。近年の「自家製パン」「腸活」ブームの中でサワードウへの関心が高まり、パン教室やSNSでスターターの育て方が広く共有されています。
使い方・例文
毎朝スターターに小麦粉と水を継ぎ足してバブルが出るまで育て、そのスターターを使って生地をこね、一晩低温発酵させて翌朝に焼き上げるのがサワードウパン作りの基本的な流れです。
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