自然発酵とは？
しぜんはっこう
自然発酵とは、人工的に培養した酵母を加えず、空気中に漂う野生の酵母や微生物の力だけでアルコール発酵を進める醸造方法のことです。
自然発酵とは、醸造において人工的に培養・管理された酵母を使わず、環境中に自然に存在する野生酵母や乳酸菌などの微生物の働きによって発酵を行う方法です。英語では「spontaneous fermentation（スポンテニアス・ファーメンテーション）」とも呼ばれます。
通常のビール・ワイン・日本酒の醸造では、目的の発酵を均一かつ安定して行うために純粋培養した酵母を使用します。これに対して自然発酵では、麦汁やフルーツ果汁などの醸造原料を外気にさらすことで、その地域に生息する多種多様な微生物が自然に着床・増殖していきます。
自然発酵の特徴や利点は次のとおりです。
- 地域固有の微生物叢が独自の複雑な風味を生み出す
- 酸味・土っぽさ・ファンキーさなど多様な香味を持つ
- 同じ製法でも季節や年ごとに風味が異なる
- テロワール（土地の個性）を色濃く反映する
ビールの世界ではベルギーのランビックが自然発酵の代表例として知られます。ワインでは「ナチュラルワイン」ムーブメントの中で自然発酵が注目されており、日本酒でも「生もと」「山廃」などが自然界の乳酸菌を利用する伝統的手法として受け継がれています。予測不能な個性を持つため高い醸造技術と経験が求められます。
使い方・例文
「自然発酵で醸したランビックは、その土地の空気が醸し出す独特の酸味と複雑な風味が楽しめます」のような文脈で使われます。
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