イーストとは？
いーすと
イーストとは、パンや醸造酒の製造に使われる酵母菌の総称で、糖分を発酵させて二酸化炭素とアルコールを生み出す微生物です。
イーストとは、酵母菌（Saccharomyces cerevisiaeなど）を培養・乾燥させた製品、あるいは酵母菌そのものを指す言葉です。パン作りや醸造（ビール・ワイン・日本酒など）に欠かせない微生物として古くから利用されてきました。
イーストの最大の働きは「アルコール発酵」です。酵母は糖分（ブドウ糖・果糖・麦芽糖など）を取り込み、二酸化炭素（CO₂）とエタノール（アルコール）を産生します。パン生地においては、この二酸化炭素がグルテンの網目構造に閉じ込められ、生地を膨らませます（膨化）。
市販のイーストには主に以下の種類があります。
- 生イースト：水分を多く含み活性が高い。製パン業者向けで鮮度管理が必要
- ドライイースト：乾燥させて保存性を高めたもの。使用前に水で戻す必要がある
- インスタントドライイースト：予備発酵なしで直接生地に混ぜられる。家庭での利用に適している
イーストはパンの風味形成にも寄与しており、発酵中に生まれる有機酸やアルコール類が独特の香りを生み出します。天然の野生酵母を使った「サワードウ（天然酵母パン）」は、複雑な酸味と風味で近年再び人気を集めています。
使い方・例文
食パンを焼く際にインスタントドライイーストを生地に混ぜて温かい場所で休ませると、イーストが糖を食べてガスを発生させ、生地がふっくらと膨らみます。
この用語をシェア
最終更新: