クラリフィエとは？
くらりふぃえ
液体を透明に澄ませるために使う清澄剤または清澄工程を指し、料理や醸造で用いられる技術です。
クラリフィエ（clarifier）とは、液体に含まれる微細な浮遊物・タンパク質・タンニンなどを凝集・沈殿・吸着させて除去し、液体を透明に澄ませる目的で使われる物質や工程の総称です。「清澄剤」「清澄化剤」とも訳されます。
料理の分野ではフレンチ料理の「コンソメ」が代表例です。肉の挽き肉・卵白・野菜を煮込みスープに加えて加熱すると、タンパク質が凝固する際に浮遊物を巻き込んで「クラリフィカシオン（ラフト）」と呼ばれる塊を形成し、それをすくい取ることで透明な澄んだスープが完成します。この過程で用いる卵白や挽き肉がクラリフィエにあたります。
醸造・食品加工の分野では、ビール・ワイン・果汁・食用油などの製造工程でクラリフィエが利用されます。代表的な清澄剤には以下があります。
- ゼラチン・タンニン：ワインのタンパク質除去
- ベントナイト（粘土鉱物）：白ワインの清澄
- ケイソウ土：フィルタリング補助
- イシングラス（魚のコラーゲン）：ビールの清澄
清澄処理を施すことで見た目の美しさが増すだけでなく、風味の安定化や保存性の向上にも寄与します。
使い方・例文
フレンチレストランで提供されるコンソメスープは、卵白をクラリフィエとして使った清澄工程（クラリフィカシオン）によって透き通った美しい外観に仕上げられています。
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