アピシウス技法とは？
あぴしうすぎほう
アピシウス技法とは、古代ローマの料理書「アピキウス」に記された調理法にヒントを得た、スパイスや発酵調味料を組み合わせる料理技法の総称です。
アピシウス技法（Apicius technique）とは、現存する世界最古の料理書のひとつとされる古代ローマの料理書「デ・レ・コクイナリア（De re coquinaria）」、通称「アピキウス」に記された調理法・味付けの考え方を指します。この書は4〜5世紀頃にまとめられたとされ、著者とされるマルクス・ガウィウス・アピキウスは1世紀の美食家です。
- ガルム（garum）の多用：魚を発酵させた古代ローマの魚醤で、現代のアンチョビペーストやナンプラーに近い旨味調味料
- スパイスの組み合わせ：コリアンダー・クミン・コショウ・シナモン・ディルなどを大胆に組み合わせる
- 甘酸っぱいソース：蜂蜜と酢を組み合わせたアグロドルチェ風の味付け
- ガロテクノロジー：根菜や豆類を使ったポタージュ状の料理
現代においてアピシウス技法は、歴史的な料理の再現研究や、古典的な風味の組み合わせにインスピレーションを求める革新的なシェフたちに注目されています。また「アピシウス」という名前は高級フレンチレストランの名称にも使われており、美食の歴史と格式を象徴する言葉として使われています。
使い方・例文
歴史料理の研究者や一部の現代シェフが、古代ローマのアピシウス技法を参考にガルム（魚醤）とハチミツと黒コショウを組み合わせたソースで肉料理を仕上げる実験的な料理として登場します。
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