魚醤とは？
ぎょしょう
魚醤とは、魚介類を塩漬けにして長期発酵させることで得られる液状の発酵調味料で、強いうま味と独特の風味が特徴です。
魚醤（ぎょしょう）とは、魚や小エビなどの魚介類を大量の塩に漬け込み、数ヶ月から数年かけて発酵・熟成させて作る液状調味料です。発酵の過程でタンパク質がアミノ酸へと分解され、強烈なうま味（グルタミン酸など）と独特の香りが生まれます。
魚醤は世界各地で独自に発展しており、代表的なものには以下があります。
- ナンプラー（タイ）・ニョクマム（ベトナム）：東南アジアを代表する魚醤。小魚（カタクチイワシ類）を塩漬け発酵させる
- しょっつる（日本・秋田）：ハタハタや鰯を使った日本産魚醤
- いしる・いしり（日本・石川）：イカやイワシを原料とした能登の魚醤
- ガルム（古代ローマ）：魚の内臓を発酵させた調味料で、古代地中海料理に広く使われた
魚醤の使い方は料理に少量加えてうま味を底上げするもので、直接かけるよりも炒め物・スープ・マリネ・ドレッシングの隠し味として用いるのが一般的です。独特の匂いは加熱すると飛びやすく、料理に溶け込むと気にならなくなります。
近年は「発酵ブーム」や「うま味」への国際的な関心の高まりから、高級レストランのシェフが西洋料理に魚醤を取り入れる事例も増えています。日本国内でもクラフト系の魚醤が注目を集め、地域の特産品として再評価されています。
使い方・例文
「トムヤムクンにはナンプラーを数滴加えることで、深いうま味とコクが生まれます」のように、東南アジア料理や発酵食品の調理法を説明する場面で登場します。
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