かぶら寿司とは？
かぶらずし
かぶら寿司とは、石川県を代表する郷土料理で、塩漬けにしたカブラ（カブ）にブリを挟んで糀で発酵させた冬の伝統的な保存食です。
かぶら寿司は、石川県（特に金沢）を代表する伝統的な発酵食品です。「寿司」という名前がついていますが、酢飯を使ったいわゆる握り寿司や巻き寿司とは異なり、塩と糀（こうじ）による発酵を利用した「なれずし」の一種です。
かぶら寿司の作り方は、まず厚めに切ったカブを塩漬けにして下ごしらえします。次に切り込みを入れたカブの間に塩漬けにしたブリを挟み込みます。これを糀・大根・人参・昆布などと交互に桶に漬け込み、冬の寒い期間（概ね1〜2週間）発酵させます。発酵が進むことで糀の甘みとブリの旨みが融合し、独特の風味と柔らかな食感が生まれます。
かぶら寿司の特徴は以下の通りです。
- 冬の味覚：日本海の寒ブリが旬を迎える冬（11月〜2月頃）が食べ頃
- 発酵食品：糀の乳酸発酵によって旨みが凝縮される
- 保存食：冷蔵技術のなかった時代に冬を越すための食料確保の知恵
- 高級品：丁寧な工程と高品質の食材を要し、金沢の贈答品としても珍重される
石川県では「かぶら寿し」とも表記され、家庭ごとに受け継がれた秘伝のレシピも存在します。類似の料理として富山県では大根とニシンを使った「大根寿司」が知られており、北陸地方の食文化を代表する冬の発酵食品として広く親しまれています。
使い方・例文
金沢の年末年始の食卓には欠かせない一品で、おせち料理に並んでかぶら寿司が振る舞われる家庭も多くあります。北陸の特産品として百貨店の物産展や土産店でも販売されています。
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