かぶらずしとは？
かぶらずし
石川県の郷土料理で、塩漬けにしたかぶらと塩漬けのブリを重ねて米麹で発酵させた、冬季に作られる伝統的ななれずしです。
かぶらずしは、石川県（加賀・能登地方）を代表する伝統的な発酵食品で、江戸時代から続く冬の郷土料理です。白かぶらの輪切りにブリの薄切りを挟み、米麹と一緒に重石をかけて漬け込んで乳酸発酵させたなれずしの一種です。
作り方の基本工程は次のとおりです。
- 白かぶらを輪切りにして塩漬けにする（下漬け）
- 塩漬けにしたブリを薄切りにする
- かぶらに切り込みを入れてブリを挟む
- 米麹・にんじん・昆布などを加えて漬け込む
- 冬の低温で1〜3週間ほど発酵・熟成させる
完成したかぶらずしは、麹の甘みと乳酸発酵の酸味が調和した複雑な風味を持ちます。かぶらはしっとりと柔らかく、ブリは旨味が凝縮されます。食べるときは薄く切り分けてそのままいただきます。
古くは冬の保存食として重宝され、正月のお節料理や慶事の膳にも並ぶ高級食として扱われてきました。現代でも石川県の特産品として土産物店に並び、地域のアイデンティティを体現する食文化として受け継がれています。
使い方・例文
金沢市内の老舗食料品店では、12月から1月にかけてかぶらずしが店頭に並び、お歳暮や正月料理として購入する地元の人々でにぎわいます。
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