醪とは？
もろみ
醪とは、穀物などを発酵させている最中のドロドロした液体の総称で、日本酒・焼酎・みそ・酢などの醸造において中心的な工程です。
醪（もろみ）とは、酒・みそ・醤油・酢などの醸造過程において、原料（米・麦・大豆・果実など）に麹・水・酵母などを加えて発酵させている状態の、固形物と液体が混在したドロドロの発酵物のことです。「諸味」と表記されることもあります。
日本酒の場合、蒸し米・米麹・水・酒母（酵母の種）を仕込みタンクに入れ、段階的に原料を加える「三段仕込み」が伝統的な手法です。タンク内で酵母が糖を分解してアルコールを生成し、麹酵素が同時にデンプンを糖に変えていく「並行複発酵」が行われます。この発酵が進行中の内容物が「醪」であり、完成後に絞り（圧搾）を行うことで清酒（上澄みの酒）と酒粕に分けられます。
醪の発酵管理において重要な要素は次のとおりです。
- 温度管理（低温でゆっくり発酵させるほど繊細な味になる）
- 酸度（クエン酸・乳酸などが雑菌を抑制）
- アルコール度の上昇に伴う酵母の活性変化
- 発酵期間（数日〜数週間以上）
焼酎・泡盛では単行発酵に近い形で醪が作られ、蒸留によってアルコールを取り出します。みそ・醤油では長期間（数か月〜年単位）にわたって醪を熟成させることで、独特のうま味と香りが形成されます。醪は日本の発酵文化の根幹をなす概念です。
使い方・例文
「日本酒の仕込みでは、醪の温度と泡の立ち具合を毎日確認しながら発酵の進み具合を判断する」のように、醸造・酒造りの解説でよく使われます。
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