醤とは？
ひしお
醤とは、穀物や魚介・肉などを塩漬けにして発酵させた、古代からアジア全域で使われてきた調味料の総称です。
醤（ひしお / ジャン）とは、食材を塩と麹などで発酵・熟成させて作る発酵調味料の総称で、味噌・醤油・各種ペースト状発酵食品の源流にあたります。漢字の「醤」は中国語でも日本語でも使われ、広く発酵系塩辛調味料を指します。
醤の歴史は非常に古く、中国では周代（紀元前1000年頃）の文献にすでに記録があります。穀物・豆・魚・肉など原料の違いにより、様々な種類が発展しました。
- 穀醤（こくびしお）：大豆・小麦などの穀物を発酵させたもの→味噌・醤油の原型
- 魚醤（うおびしお）：魚介類を塩漬け発酵させたもの→しょっつる・魚露（ナンプラー）の原型
- 肉醤（ししびしお）：肉を塩漬け発酵させたもの
- 草醤（くさびしお）：野菜を塩漬け発酵させたもの→漬物の原型
日本へは奈良時代頃に中国から製法が伝わり、やがて独自の発展を遂げて味噌や醤油が誕生しました。現代でも「ひしお味噌」として穀物と魚介の両方を合わせた醤が一部地域で伝承されています。中国・韓国・東南アジアでも「ジャン」「チャン」類の発酵ペーストが各文化に根付いており、醤は東アジア食文化の基盤を成す概念といえます。
使い方・例文
「醤油や味噌はいずれも『醤』の系譜を引く発酵調味料であり、東アジアの食文化を語る際に欠かせない存在です」のように、発酵食品の歴史や食文化の解説に登場します。
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