醤（ひしお）とは？
ひしお
醤（ひしお）とは、穀物や魚介などを塩と麹で発酵させた日本古来の調味料で、醤油・味噌の原型とされる発酵食品です。
醤（ひしお）は、食材を塩と麹によって発酵・熟成させた日本古来の調味料の総称です。中国から伝来した「醤（ジャン）」の製法が日本に根付き、独自の発展を遂げたものとされています。奈良・平安時代の文献にすでに記録が見られ、日本の発酵食文化の根幹を成す存在です。
醤はその材料によって大きくいくつかに分類されます。
- 穀醤（こくびしお）：大豆・小麦などを原料とするもの。現在の醤油・味噌の直接の祖先にあたる
- 魚醤（うおびしお）：魚介類を塩漬けにして発酵させたもの。秋田のしょっつる・石川のいしるなどの原型
- 草醤（くさびしお）：野菜を塩漬けにした漬物に近いもの
- 肉醤（ししびしお）：獣肉や鳥肉を塩漬け発酵させたもの
中世以降、穀醤の製造過程で分離した液体が「たまり醤油」として利用されるようになり、やがて現代の醤油が生まれました。また固形部分は味噌の原型へと発展しました。このように醤は、日本料理の根幹を支える二大調味料の共通の祖先であり、発酵文化の歴史的源流として重要な意義を持ちます。現在も「ひしお味噌」「金山寺味噌」など、醤の系譜を引く食品が全国各地で製造・愛用されています。
使い方・例文
醤（ひしお）は、日本の発酵食品や食文化の歴史を解説する書籍・博物館の展示などで、醤油・味噌の起源を語る文脈において必ず登場します。
この用語をシェア
最終更新: