過酸化脂質とは？
かさんかししつ
過酸化脂質とは、不飽和脂肪酸が酸素や活性酸素と反応して酸化した物質で、細胞や組織にダメージを与え老化や疾患との関連が指摘されています。
過酸化脂質とは、食品や生体内の不飽和脂肪酸が活性酸素・紫外線・熱などによって酸化（脂質過酸化）を受けて生成される化合物の総称です。酸化が連鎖的に進む「ラジカル連鎖反応」によって次々と新たな過酸化物が生成されるため、一度始まると広範囲に影響が及びます。
生体内では、細胞膜を構成する不飽和脂肪酸が酸化されることで膜の流動性や機能が損なわれます。また、マロンジアルデヒドや4-ヒドロキシノネナールといった分解産物がタンパク質やDNAと結合し、細胞機能を障害します。こうした酸化ストレスは動脈硬化・がん・糖尿病・神経変性疾患などの慢性疾患や、加齢（老化）と密接に関連するとされています。
食品においては、油脂が空気・光・熱にさらされることで過酸化脂質が増加し、油の劣化（変質）につながります。揚げ物の使い古し油や長期保存した油脂食品に特有の「油臭い」「えぐみのある」風味の原因です。
過酸化脂質の生成を防ぐ対策には以下のものがあります。
- ビタミンEやビタミンCなどの抗酸化物質の摂取
- 食品の遮光・密封保存と低温管理
- 揚げ油の使い回しを減らす
- 新鮮な食材・油を使う
使い方・例文
長期間使い続けた揚げ油が茶色くなって独特のにおいを発するのは、油中の不飽和脂肪酸が過酸化脂質に変質しているためです。健康リスクの観点から、揚げ油は適切なタイミングで交換することが勧められています。
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