含め煮とは？
ふくめに
含め煮とは、薄味の出汁にじっくりと浸して材料に味をしみ込ませる日本の煮物料理の技法で、素材の風味を大切にした調理法です。
含め煮とは、日本料理における煮物の技法のひとつで、素材を薄味の出汁（だし）の中でゆっくりと加熱し、冷めていく過程で味を「含ませる」ことを特徴とします。「旨煮（うまに）」とも呼ばれ、特に和食の基本的な調理技術として位置づけられています。
一般的な煮物との大きな違いは、強く煮立てて短時間で味をしみ込ませるのではなく、弱火でゆっくり加熱したのち火を止め、そのまま冷ますことで素材の内部まで味をなじませる点にあります。この「冷ます」工程が重要で、素材が収縮する際に煮汁を吸い込む原理を利用しています。
含め煮に向く素材としては以下のものがあります。
- いも類（里芋・じゃがいも・かぼちゃ）
- 根菜類（大根・にんじん・ごぼう）
- 高野豆腐・がんもどきなど乾物・加工品
- たけのこや筍（春の旬野菜）
調味は醤油・みりん・砂糖・酒を使いますが、素材本来の色と風味を活かすため濃くなりすぎないよう調整するのが肝要です。お弁当や御節料理など、日本の食卓に欠かせない一品として受け継がれています。
使い方・例文
ふっくらと炊いた里芋の含め煮は、箸を入れると崩れるほど柔らかく、上品な出汁の旨味が中まで染み渡っています。正月料理のお重や懐石料理の一品としてもよく登場します。
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