加工でんぷんとは？
かこうでんぷん
加工でんぷんとは、天然のでんぷんを化学的・物理的・酵素的に処理して機能を改良した食品添加物で、食感の安定や増粘などに使われます。
加工でんぷんとは、トウモロコシ・タピオカ・馬鈴薯・小麦などを原料とする天然のでんぷんに対して、化学処理・物理処理・酵素処理などを施し、耐熱性・耐酸性・冷凍解凍安定性・増粘性などの機能を意図的に改変した食品添加物の総称です。日本の食品衛生法では食品添加物として指定されており、「加工でんぷん」という一括名称で表示が許可されています。
天然でんぷんは加熱すると糊化してとろみを出しますが、冷却すると老化（β化）して硬くなる・酸や高温に弱い・冷凍解凍で離水するなどの欠点があります。加工処理によってこれらの弱点を補います。
主な加工でんぷんの種類と特徴は以下の通りです。
- 架橋でんぷん：でんぷん分子間を化学的に結合させ、高温・酸・剪断力への耐性を高める
- エステル化でんぷん：酢酸などでエステル処理し、老化を防いで滑らかな食感を保つ
- 酸化でんぷん：酸化によって粘度を低下させ、クリアな液体製品向けに使用
- α化でんぷん：糊化後に乾燥させて冷水でも溶けるようにしたもの
レトルト食品・冷凍食品・ドレッシング・ソース・麺類・菓子類など幅広い加工食品に使用されており、製品の品質安定化に重要な役割を果たしています。
使い方・例文
冷凍グラタンや電子レンジ調理対応食品の滑らかなソースが、解凍後も分離せずとろみを保っているのは加工でんぷん（主に架橋でんぷんやエステル化でんぷん）の効果です。原材料名欄に「加工でんぷん」と表記されます。
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