上槽とは？
じょうそう
日本酒の醸造工程において、発酵を終えたもろみを圧搾して酒と酒粕に分離する作業のことです。
上槽（じょうそう）とは、日本酒の製造工程における重要な工程の一つで、発酵が完了したもろみ（米・米麹・水・酵母が発酵した状態のもの）を圧搾し、液体（清酒）と固体（酒粕）に分離する作業を指します。「搾り」とも呼ばれ、日本酒が完成に近づく節目の工程です。
上槽の主な方法には以下の種類があります。
- 槽搾り（ふねしぼり）：木製または金属製の「槽（ふね）」にもろみを入れた酒袋を並べ、上から重石や圧力をかけてじっくり搾る伝統的な方法
- 袋吊り（ふくろづり）：もろみを入れた袋を吊るし、自然に滴り落ちる酒だけを取る方法。「雫酒」とも呼ばれ、最も雑味が少ないとされる
- ヤブタ式（自動圧搾機）：アコーディオン状のフィルタープレスを用いた現代的な方法で、大量生産に適する
上槽のタイミングによって得られる酒の性質も変わります。最初に搾られる「荒走り（あらばしり）」は勢いがあり個性的な味わい、中間の「中取り（なかとり）」は最もバランスが取れていると評価されることが多く、最後の「責め（せめ）」は濃厚でやや雑味を含む場合があります。
上槽は蔵人にとって成否が問われる緊張の瞬間であり、その日を「槽口（ふなくち）」などと呼んで新酒として提供する蔵も多く、日本酒文化を語る上で欠かせない概念です。
使い方・例文
「上槽したばかりの新酒」「上槽日限定のふなくち生酒」などの表現で、搾りたての日本酒を紹介する場面に登場します。
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