マサとは？
まさ
マサとは、乾燥させたトウモロコシをアルカリ処理して作るメソアメリカ由来の生地で、タコスやトルティーヤの基本材料です。
マサ（Masa）は、乾燥トウモロコシをニシュタマリゼーションと呼ばれるアルカリ処理によって加工し、すり潰して作った生地状の食材です。ニシュタマリゼーションとは、トウモロコシを石灰水や木灰などのアルカリ溶液で煮て浸漬する工程で、この処理によってトウモロコシのたんぱく質や栄養素が変化し、独特の風味と扱いやすい質感が生まれます。
この工程はメソアメリカの先住民によって数千年前に開発されたとされ、マヤやアステカの食文化の基盤をなしてきました。ニシュタマリゼーションはトウモロコシに含まれるナイアシン（ビタミンB3）を体内で吸収しやすい形に変え、必須アミノ酸のバランスも改善するため、栄養面でも非常に重要な技術です。
マサを使った主な料理には次のものがあります。
- トルティーヤ：薄く伸ばして焼くメキシコの主食パン。タコスやエンチラーダの皮になる
- タマレス：マサに具材を包んでトウモロコシの皮で蒸した料理
- ポゾレ：スープに使うニシュタマル処理したトウモロコシの粒
- ウアラッチェ：厚めに成形して焼くメキシコ南部の料理
現在は乾燥粉末状の「マサハリーナ」として市販されており、水を加えるだけで手軽に生地を作れます。世界中でメキシコ料理の普及とともに広まっています。
使い方・例文
「本格的なタコスを作るには小麦粉ではなくマサから作ったトルティーヤを使うと、本来の風味が楽しめる」という文脈で登場します。
この用語をシェア
最終更新: