デグラッセとは？
でぐらっせ
デグラッセとは、料理において鍋やフライパンに残った焦げ付きや脂を液体（ワイン・出汁など）で溶かし出してソースのベースを作るフランス料理の技法です。
デグラッセ（déglacer）とは、フランス料理の調理技法のひとつで、肉や魚を焼いた後のフライパンや鍋の底に付着した焦げ付き（フォン・ド・ポワル：旨味成分の結晶）に液体を加えて加熱し、その旨みを溶かし出してソースのベースを作る操作を指します。英語ではデグレイジング（deglazing）とも言います。
調理の手順としては、食材を焼いた後にフライパンに残ったものを取り出し、高温のまま白ワイン・赤ワイン・ブランデー・ブイヨン・水などの液体を一気に注ぎます。液体が蒸発しながら焦げ付きが溶け出し、ヘラや木べらで底をこすってまとめることで、凝縮された旨みを持つ液体（ジュやソースのベース）が得られます。
デグラッセが重要な理由：
- 焼き付いた旨み成分（メイラード反応産物）をソースに取り込み、深みのある風味を実現する
- フライパンの掃除にもなり、調理の効率が上がる
- アルコールを使う場合は加熱でアルコール分が飛び、香りと酸味だけが残る
フレンチのビストロ料理から高級レストランまで広く用いられる基本技法であり、家庭料理でもステーキや鶏肉のソテー後に応用できます。
使い方・例文
「鶏肉を焼いた後、フライパンに白ワインを加えてデグラッセし、バターを加えてソースを仕上げる」のように、フランス料理のレシピや調理解説で使われます。
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