チーズ熟成（アフィナージュ）とは？
ちーずじゅくせい
チーズ熟成（アフィナージュ）とは、チーズを適切な温度・湿度の環境下で一定期間管理し、風味や食感を最良の状態に仕上げる工程のことです。
アフィナージュ（affinage）はフランス語で「精錬・仕上げ」を意味し、チーズ製造における熟成・仕上げの専門工程を指します。この工程を担う専門家はアフィヌール（affineur）と呼ばれ、チーズの品質を左右する重要な役割を担います。
熟成中にはさまざまな変化が起こります。
- タンパク質の分解：酵素の働きでアミノ酸が増加し、旨味や複雑な風味が生まれる
- 脂質の変化：脂肪が分解されて特有の香気成分が形成される
- 水分の蒸発：表皮が形成されて食感が変化する
- 微生物の活動：カビや細菌が表面や内部で独自の風味を作り出す
熟成期間はチーズの種類によって大きく異なります。フレッシュチーズは数日から数週間、ハードタイプのパルミジャーノ・レッジャーノは最低12か月、特別なものでは数年に及ぶこともあります。温度は一般に10〜15度、湿度は80〜95パーセント程度の洞窟や専用セラーで管理されます。アフィヌールは定期的にチーズを裏返したり、塩水や酒で拭いたりしながら最適な状態へと導きます。
使い方・例文
コンテやロックフォールといったフランスのAOP（原産地呼称保護）チーズは、アフィナージュの管理基準が規定されており、熟成期間や方法がチーズの個性を決定づけます。
この用語をシェア
最終更新: