コンカッセとは？
こんかっせ
コンカッセとは、フランス料理の技法のひとつで、トマトなどの野菜を皮・種を取り除いてから粗めに刻んだものを指します。
コンカッセ（concassé）は、フランス語で「砕いた」「粗く刻んだ」を意味する言葉であり、料理の世界では主にトマトを湯むきして種を取り除き、さらに粗くダイス状に切ったものを指します。tomate concassée（トマト・コンカッセ）として料理書やメニューに登場することが多いです。
トマト・コンカッセの作り方は以下の手順で行います。
- トマトのヘタを取り、底に浅く十字の切り込みを入れる
- 沸騰した湯に10〜20秒ほどくぐらせ（湯むき）、すぐに氷水に取る
- 皮をむき、横半分に切って種と水分をスプーンで取り除く
- 果肉を5〜10mm角程度の粗いダイス状に刻む
コンカッセにすることで皮や種の食感・雑味を取り除き、料理に均一な味わいと鮮やかな色調をもたらします。ソース・スープ・リゾット・パスタなど幅広い料理のベースや仕上げに用いられるほか、冷たい前菜やサルサのような調味料の基材としても活躍します。
また、トマト以外でもピーマンやパプリカを粗く刻んだものをコンカッセと呼ぶ場合があります。プロの厨房ではあらかじめ大量のコンカッセを仕込んでおき、各料理に素早く使えるようストックしておくことが一般的です。フランス料理の基礎技術のひとつとして、料理学校でも早い段階で学ぶ重要な技法です。
使い方・例文
フランス料理のソース作りでは、トマト・コンカッセをオリーブオイルで軽く炒め、煮詰めてソースの土台とすることが多く、ピュレ状のソースとは異なる粗めの食感と濃厚な旨みを料理に加えます。
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