クールブイヨンとは？
くーるぶいよん
クールブイヨンとは、魚や甲殻類をゆでるための香味野菜・ハーブ・酢または白ワインで作る風味豊かな調理用だし汁です。
クールブイヨン（court-bouillon）は、フランス語で「短い（court）だし汁（bouillon）」を意味し、魚・甲殻類・野菜などをゆでる際に使う、香味野菜とハーブ・酸（白ワインや酢）で作る調理用ポーシングリキッド（煮込み液）です。
一般的な材料には次のものが使われます。
これらを合わせて20〜30分ほど煮てから食材を加えます。酸（ワイン・酢）が入ることで魚の身が崩れにくくなり、臭みも抑えられます。サーモン・ヒラメ・鱈・ロブスターなどのポーシェ（蒸しゆで）に広く使われます。
フォン（だし）とは異なり、クールブイヨン自体を料理のベースとして使うというより、食材に香りと風味を移すためのゆで液として用います。素材の持ち味を生かすシンプルな加熱法として、フランス料理の基本技法のひとつに数えられます。
使い方・例文
丸ごとのサーモンをポーシェするとき、白ワイン・玉ねぎ・ローリエで作ったクールブイヨンに沈めて弱火でゆっくり火を通すと、身が崩れず上品な風味に仕上がる。
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