鰹節とは？
かつおぶし
鰹節とは、カツオを煮てから燻製・カビ付けを繰り返して乾燥させた日本の伝統的な保存食・だし素材です。
鰹節（かつおぶし）は、カツオを原料として蒸煮・燻製・カビ付けなどの工程を経て作られる、日本を代表する発酵食品・保存食です。世界でも屈指の硬い食品として知られており、石のような堅さになるまで乾燥させることで長期保存が可能になります。
- カツオを三枚におろして煮熟（しゃじゅく）する
- 繰り返し燻製にかけて水分を飛ばす（「荒節」が完成）
- カビ（Aspergillus glaucus など）を付けて熟成させることで旨み成分を凝縮する（「枯節・本枯節」が完成）
鰹節の最大の特徴は、イノシン酸を豊富に含む点です。イノシン酸はうま味成分のひとつで、昆布に含まれるグルタミン酸と合わせると相乗効果でうま味が大幅に増します。日本料理の「一番だし」はこの組み合わせを活かしたものです。削り方によって「花かつお（薄削り）」や「厚削り」があり、用途に応じて使い分けられます。鰹節は味噌汁・めんつゆ・煮物など和食全般の基礎を支える欠かせない素材です。
使い方・例文
味噌汁を作るとき、沸騰したお湯に花かつおを入れてひと煮立ちさせてから漉すと、香り高い一番だしが取れます。
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