カツオ節とは？
かつおぶし
カツオ節とは、カツオを煮熟・燻煙・乾燥・発酵させて作る日本独自の水産加工品で、うまみの代表的な食材です。
カツオ節（かつおぶし）とは、カツオを原料として、煮熟（しゃじゅく）・焙乾（ばいかん）・カビ付け・乾燥を繰り返すことで製造される日本の伝統的な水産加工食品です。完成品は木片のように硬く、「世界で最も硬い食品」とも称されます。
製造工程は大きく分けて「荒節（あらぶし）」と「枯れ節（かれぶし）」の段階に分かれます。荒節は三枚おろしにしたカツオを煮て、松や樫などの木で繰り返し燻煙・乾燥させたものです。これをさらにカビ（Aspergillus glaucus など）を付けて発酵・熟成させたものが枯れ節（本枯れ節）で、最高品質とされます。
カツオ節の主な特徴と用途は次のとおりです。
- グルタミン酸・イノシン酸を豊富に含み、昆布と組み合わせることで「うまみの相乗効果」が生まれる
- 削り節にして出汁（だし）を取る用途が最も一般的
- 醤油・みりんと合わせた「鰹節のふりかけ」や和え物にも使用
- タタキ・お好み焼きのトッピングとして薄削りが用いられる
カツオ節の本場として静岡県焼津市や鹿児島県枕崎市が有名で、それぞれ独自の製法と品質で知られています。ユネスコの無形文化遺産「和食」を支える根幹的な食材の一つであり、日本の食文化において欠かせない存在です。
使い方・例文
みそ汁や煮物の「本格だし」を取る際に、水から昆布を入れて沸かし、沸騰直前に昆布を取り出してからカツオ節を加えて一煮立ちさせる方法が、カツオ節の最も代表的な使い方です。
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