塩蔵とは？
えんぞう
食品を塩漬けにして保存する伝統的な加工・保存方法で、浸透圧によって微生物の繁殖を抑えます。
塩蔵（えんぞう）とは、魚介類・野菜・肉などの食品を大量の食塩で漬け込み、長期保存できるようにした加工・保存方法です。冷蔵技術のなかった時代から世界各地で発展してきた保存手段で、水産加工の分野では特に重要な技術です。
塩蔵の原理は浸透圧にあります。食塩を加えることで食品周囲の塩分濃度が高まり、微生物の細胞から水分が奪われて菌の繁殖が抑制されます。同時に食品自身からも水分が抜け出すことで、腐敗の原因となる水分活性が低下します。
主な塩蔵食品と特徴は次のとおりです。
- 塩鮭・塩鱈：魚体に直接食塩をまぶす「振り塩」や、塩水に漬ける「立て塩」で製造
- 塩辛：魚や貝の身・内臓を食塩と混合し発酵・熟成させた食品
- 塩蔵わかめ：生わかめをボイル後に塩で脱水し長期保存可能にしたもの
- 漬物（塩漬け）：野菜を塩でもんで水分を抜いた即席〜長期保存品
使い方・例文
スーパーで売られている塩蔵わかめは、収穫したわかめに大量の塩をまぶして水分を抜いて保存されており、料理に使う前に水で戻して塩抜きしてから使います。
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