転化糖とは？
てんかとう
転化糖とは、ショ糖（砂糖）を酸や酵素によって加水分解してできる、ブドウ糖と果糖の混合物のことです。
転化糖（てんかとう、英語：invert sugar）とは、スクロース（ショ糖・砂糖）を加水分解することによって得られる、グルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）がほぼ等量混合した糖類のことです。「転化」という名称は、光学活性の回転方向が分解の前後で逆転（左旋から右旋に「転化」）することに由来しています。
製造方法としては、薄い酸（クエン酸・塩酸など）を加えて加熱する酸加水分解と、インベルターゼという酵素を使う酵素加水分解の二種類があります。ハチミツに含まれる糖も、ミツバチが持つインベルターゼによってショ糖が転化したものが主成分です。
食品加工における転化糖の特徴は以下の通りです。
- ショ糖より甘味が強く、甘みを感じやすい
- 保水性が高く、食品を長期間しっとりと保つ
- 砂糖より結晶化しにくく、キャンディ・チョコレートなどの食感向上に役立つ
- 焼き色がつきやすく、焼き菓子の見た目を美しく仕上げる
製菓・製パンの現場では「転化糖シロップ」として広く利用されており、ソフトキャンディ・チョコレートガナッシュ・マシュマロ・アイシングなど、様々な菓子製品の品質安定に貢献しています。食品ラベルでは「転化糖」「転化糖液糖」「インバートシュガー」などと表記されています。
使い方・例文
焼き菓子やチョコレートの配合に転化糖シロップを加えると、しっとりした食感と艶のある仕上がりが得られます。
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