干し柿とは？
ほしがき
干し柿とは、渋柿を皮をむいて乾燥させることで渋みを抜き、甘みを凝縮させた日本の伝統的な保存食です。
干し柿は、タンニンを多く含む渋柿を原料として、皮をむいて乾燥させることで渋みを除去し、糖分を凝縮させた保存食です。日本各地で古くから作られており、秋から冬にかけての風物詩として知られています。
製法は大きく分けると次のようになります。
- 渋柿の皮をむき、へたの部分にひもを結んで吊るす
- 風通しの良い日当たりの場所で数週間〜1ヶ月以上天日乾燥させる
- 乾燥途中に手でもむ（揉み作業）ことで果肉を柔らかくし、糖分の分布を均一にする
- 表面に白い粉（糖分が結晶化したもの）が浮き出ると完成のサイン
渋みがなくなる仕組みとしては、乾燥過程で渋みの成分（タンニン）が不溶性に変化して感じられなくなるとされています。また水分が減ることで糖度が上昇し、生柿に比べてはるかに甘くなります。
産地としては長野県の「市田柿」、岐阜県の「富有柿」系統、福島県の「あんぽ柿」などが有名ブランドとして知られています。栄養面では食物繊維・カリウム・ビタミンA（β-カロテン）が豊富で、江戸時代以前から滋養食・保存食として重宝されてきました。
使い方・例文
農家の軒先にたくさんの柿が吊るされた「柿のれん」は秋冬の風物詩として有名で、長野や岐阜などの産地では観光名所にもなっています。
この用語をシェア
最終更新: