リゾット・ネロとは？
りぞっとねろ
リゾット・ネロとは、イカ墨を使って炊き上げた黒いリゾットで、イタリア料理の定番のひとつです。
リゾット・ネロ（Risotto nero）とは、イタリア語で「黒いリゾット」を意味する料理で、イカや小型頭足類の墨袋から取り出した墨をリゾットに加えることで独特の黒い色と風味を生み出した一品です。ヴェネト州やシチリア島など海産物に恵まれた地域で特に親しまれています。
調理の基本工程は通常のリゾットと同様です。玉ねぎなどの香味野菜を炒め、米（カルナローリ種やアルボリオ種などの短粒米）を加えて白ワインで香りをつけ、魚介のブロードを少しずつ加えながら炊き上げます。仕上げにイカ墨を混ぜ込むことでリゾット全体が均一な漆黒に染まります。バターとパルミジャーノで乳化させるマンテカトゥーラを行い、クリーミーに仕上げるのが正式なスタイルです。
イカ墨にはほのかな塩味と磯の香り、微かな甘みがあり、強い臭みはほとんどありません。具材にはイカや小エビなどをあわせることが多く、レモン汁を少量かけて食べるのが一般的な食べ方です。見た目のインパクトから「プレゼンテーションの映える料理」としてレストランでも人気が高く、歯や舌が一時的に黒くなる点もこの料理の愛嬌のひとつとされています。
使い方・例文
ベネチアの海辺のレストランでは、地元産のイカを使ったリゾット・ネロが名物料理として観光客にも提供されています。
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