モンテ・オ・ブールとは？
もんてぼーぶーる
モンテ・オ・ブールとは、ソースやスープの仕上げに冷たいバターを加えてなめらかに乳化させるフランス料理の技法です。
モンテ・オ・ブール（monter au beurre）とは、フランス料理においてソースやスープの仕上げ段階で、冷たいバターを少量ずつ加えながら鍋を振ったり泡立て器でかき混ぜたりして、なめらかな乳化状態を作り出す調理技法です。「モンテ」はフランス語で「上げる・持ち上げる」、「オ・ブール」は「バターで」を意味します。
この技法の仕組みは乳化にあります。バターは水分と脂肪分が混合した物質であり、冷えた状態で少しずつ加えることで脂肪が細かい粒子となりソースの水分中に均一に分散します。これにより、ソースにコク・艶・なめらかな口当たりが生まれます。熱すぎるバターや一度に大量に加えると油分が分離してしまうため、温度管理が重要です。
主な用途は次のとおりです。
- 魚介料理のバターソース仕上げ
- ブールブランやソースヴァン・ブランの最終工程
- ビストロ料理のポワレのソース
- 野菜のナージュ（出汁）の風味づけ
プロの厨房では「モンテ」と略して使われることも多く、フランス料理の基本技法として調理学校でも必ず習います。バターの品質がそのままソースの風味を左右するため、発酵バターや上質な無塩バターを使うシェフが多いです。
使い方・例文
赤ワインで煮込んだ牛肉のソースを仕上げる際、火を弱めてから冷たいバターを数回に分けて加え、鍋を揺すりながらモンテ・オ・ブールを行うと、ソースに艶とコクが増します。
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