マスタードシードとは？
ますたーどしーど
マスタードシードとは、アブラナ科カラシナ属の植物から採れる種子で、辛みと香りをもつ世界中で使われるスパイスです。
マスタードシード（Mustard seed）は、アブラナ科カラシナ属（Sinapis・Brassica 属）の植物の種子を乾燥させたスパイスです。主な種類は次の3つです。
- イエロー（ホワイト）マスタード（Sinapis alba）：粒が大きく辛みは穏やか。ピクルスやアメリカンマスタードに使用。
- ブラウン（インディアン）マスタード（Brassica juncea）：中辛で香りが強く、インド料理や和からしの原料。
- ブラック（ブラックマスタード）（Brassica nigra）：最も辛みが強いが収穫困難なため現在は生産が少ない。
マスタードシードの辛み成分は、乾燥した状態ではほとんど発現せず、水分や酸に触れて酵素反応（ミロシナーゼによる加水分解）が起きてはじめてイソチオシアネートが生成されます。これがツンとした辛みと香りの正体です。熱を加えると酵素が失活するため、油で炒めると辛みが消えてナッツのような香ばしさに変わります。インド料理の「タルカ（テンパリング）」では油で弾けるまで炒める調理法が一般的です。
歴史は古く、古代エジプトや古代ギリシャ・ローマでも食用・薬用に使われた記録があります。現代では粒マスタード（ホールグレインマスタード）、粉マスタード、テーブルマスタードなど多様な加工品が世界中の料理に利用されています。
使い方・例文
カレーの最初の工程で油にマスタードシードを入れてパチパチと弾けさせる「テンパリング」は、インド家庭料理の定番の場面です。
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