ペニシリウム・カンベルティとは？
ぺにしりうむ かんべるてぃ
ペニシリウム・カンベルティとは、カマンベールチーズの熟成に使われる白カビの一種です。
ペニシリウム・カンベルティ（Penicillium camemberti）は、青カビ属（Penicillium）に属する糸状菌の一種で、主にカマンベールチーズやブリーチーズなどのソフトリンドチーズの表面に繁殖させる白カビとして知られています。
このカビはチーズ製造において意図的に利用される「有益なカビ」であり、チーズの外皮（リンド）を形成して内部を保護しながら、独特の風味と食感をもたらします。熟成が進むと外皮が白いふわふわした状態になり、内部はクリーミーで柔らかくなります。
ペニシリウム・カンベルティが果たす主な役割は以下のとおりです。
- タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を分泌し、チーズを内側からとろりとした食感にする
- 脂肪を分解して特有の芳香成分を生成する
- 外皮として雑菌の侵入を防ぎ、衛生的な熟成環境をつくる
このカビは食品加工用に長年かけて品種改良され、現在は白色で臭いが少ない菌株が主流です。チーズ製造時にミルクや表面に噴霧・塗布して使われます。なお、同じ青カビ属でもペニシリウム・ロックフォルティ（青カビ）はロックフォールなどの青カビチーズに使われる別種です。
使い方・例文
カマンベールチーズを購入すると表面に白いふわふわのカビが生えていますが、これがペニシリウム・カンベルティによる外皮です。食べても問題なく、むしろ風味の要となっています。
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