フュメとは？
ふゅめ
フュメとは、フランス料理の用語で、魚介類や野菜などを煮出して作る風味豊かな出汁（だし）のことで、特に魚のフュメ・ド・ポワソンが代表的です。
フュメ（fumet）は、フランス料理における基本的なストック（出汁）の一種です。フランス語で「香り」「風味」を意味するこの語は、食材を煮出すことで得られる豊かな風味を表しています。最も代表的なものがフュメ・ド・ポワソン（fumet de poisson）、すなわち魚介類のだし汁です。
フュメ・ド・ポワソンは、白身魚の骨・頭・アラと、タマネギ・セロリ・パセリなどの香味野菜、白ワイン、水を合わせて短時間（20〜30分程度）で煮出して作ります。長時間煮ると魚のアクや苦みが出るため、フォン（fond）と呼ばれる肉ベースのストックより短い調理時間が特徴です。
用途は非常に幅広く、魚介料理のソースのベースとして、またリゾットやクラムチャウダーなどのスープの旨味の基盤として使われます。フュメは料理のコクと深みを左右する重要な要素であり、プロのキッチンでは鮮度の高い魚のアラを使って定期的に仕込まれます。なお、ワイン・スタイルの用語として「フュメ・ブラン」（ソーヴィニヨン・ブランのワイン名）にも使われますが、料理用語としてはだし汁の意味で用いられます。
使い方・例文
「ムニエルのソースを作るため、まずフュメ・ド・ポワソンを仕込んでからバターとカラメリゼした玉ねぎを加えた」という調理の文脈で登場します。
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