ピンサージュとは？
ぴんさーじゅ
ピンサージュとは、フランス料理で野菜や骨などを鍋底に焦げ付かせるように炒めてうまみを凝縮させる調理技法です。
ピンサージュ（pinçage）は、フランス料理の基本技法のひとつで、野菜（主にタマネギ・ニンジン・セロリなどのミルポワ）や肉の骨などを強火で鍋底に押しつけるようにして焦げ色をつける操作を指します。フランス語のpincer（つまむ・挟む・焦げ付かせる）に由来します。
ピンサージュを行う目的は、メイラード反応と呼ばれる化学反応を利用してうまみ成分（アミノ酸と糖の反応生成物）を素材の表面に生成し、ストックやソースに深みのある風味と濃い琥珀色を与えることです。単に炒めるだけでなく、材料を鍋底に焦げつかせた後にワインや水を加えて（デグラッセ）鍋底の旨みをこそぎ落とすことで、風味のすべてをソースやスープに溶け込ませます。
ピンサージュが多く使われる料理例は以下のとおりです。
- フォン・ド・ヴォー（仔牛の出汁）：骨とミルポワをオーブンで焦がしてからさらに鍋でピンサージュ
- ブラウンソース系のベースストック
- ブレゼ（蒸し煮）料理の仕込み段階
- グラタン・ドーフィノワなど家庭料理のアレンジ
ピンサージュは焦げすぎると苦みが出るため、適切な火加減と鍋の管理が技術の肝となります。フランス料理の厨房では日常的に行われる作業であり、深いコクを持つソースを作るための基礎的なステップです。
使い方・例文
フォン・ド・ヴォーを仕込む際、ローストした骨をさらに大鍋でピンサージュしてしっかり焦げ色をつけ、赤ワインでデグラッセすることで香り豊かな褐色の出汁を得ます。
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