ピピアンとは？
ぴぴあん
ピピアンとは、かぼちゃの種やゴマを主体としたメキシコ伝統のソースで、鶏肉や七面鳥などの料理に使われるモーレの一種です。
ピピアン（Pipián）は、メキシコを代表する伝統料理のソースの一つで、かぼちゃの種（ペポシタ）やゴマ、ナッツ類を炒って粉砕し、チリペッパー・トマト・スパイスと合わせてペースト状にしたものです。モーレ（mole）の仲間に位置づけられますが、カカオを使わないことが多い点でモーレ・ポブラノとは区別されます。
色によって大きく2種類に分けられます。
- ピピアン・ロホ（赤いピピアン）：赤系のチリを使い、濃い赤褐色が特徴。力強い辛みと深いコクが出る。
- ピピアン・ベルデ（緑のピピアン）：トマティーヨ（緑のトマト）やハラペーニョを加えた緑色のソース。さわやかな酸味とまろやかさが特徴。
ピピアンはアステカ文明の時代から食べられてきたとされ、メキシコの食文化における重要な遺産です。主に鶏肉・七面鳥・豚肉などに添えて提供され、米料理やタマル（蒸しトウモロコシ粉の料理）と一緒に食されることも多いです。
かぼちゃの種にはたんぱく質・不飽和脂肪酸・ミネラルが豊富に含まれており、栄養面でも注目されています。近年はメキシコ料理の多様性が世界的に認知されるにつれ、ピピアンも国際的なレストランで見かける機会が増えています。
使い方・例文
メキシコ料理店でチキンのグリルにかかった緑色や赤色の濃厚なソースとして提供されることがあり、「モーレソース」と紹介される場合もあります。
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