パン・オ・ルヴァンとは？
ぱんおるヴぁん
パン・オ・ルヴァンとは、野生の酵母と乳酸菌を含む自家製発酵種を使って焼くフランスの天然酵母パンです。
パン・オ・ルヴァン（Pain au levain）はフランス語で「発酵種のパン」を意味し、イーストを使わず小麦粉と水だけで育てた天然の発酵種（ルヴァン）で膨らませるのが最大の特徴です。野生酵母と乳酸菌が共存するルヴァンは、ゆっくりと発酵することでパンに独特の深い風味と軽い酸味をもたらします。
ルヴァンの育て方は根気が必要です。
- 小麦粉と水を混ぜて常温に置き、空気中や小麦に棲む野生酵母・乳酸菌を取り込む
- 毎日「リフレッシュ」と呼ばれる餌やりを繰り返してコロニーを安定させる
- 活発に泡立ち膨らむようになったら、パン生地に混ぜ込む
生地は長時間の低温発酵を行うことが多く、グルテンがゆっくり発達して気泡のきめ細かいクラムと厚みのある硬いクラスト（外皮）が生まれます。酢酸や乳酸が含まれるため保存性が高く、翌日以降も風味が増す点もサワードウと共通しています。
パン・オ・ルヴァンはサワードウ（英語圏）と同じ製法ですが、フランスの伝統製法で作られたものを指すことが多く、ブーランジェリー（パン専門店）では職人のルヴァン管理技術が店の個性につながります。健康志向の高まりとともに世界的に注目されており、食物繊維やミネラルの吸収を助けるフィチン酸の分解など、栄養面でも評価されています。
使い方・例文
スライスしてバターやチーズを合わせて食べるのが定番で、独特の酸味がスープやシチューとも相性よく、レストランのパンとして提供されることも多いです。
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