バネトンとは？
ばねとん
パン生地を発酵・成形する際に使う籐や木製の発酵かごで、独特の模様がパンの外観を生み出します。
バネトン（banneton）とは、パン生地を最終発酵させるときに使う発酵かごのことです。籐（ラタン）、木パルプ、または布を張った木製のものが一般的で、ライ麦パンやカンパーニュなど加水率の高いパン作りに特に活躍します。
生地をバネトンに入れて発酵させると、かごの内側に施されたらせん状や同心円状の筋が生地の表面に転写され、焼き上がったパンに独特の縞模様が生まれます。この模様はパン職人の手仕事を示す「印」として、見た目の美しさにも貢献します。
機能面では、かごが余分な水分を吸収しながら生地の形を保つため、軟らかく扱いにくい高加水生地でも崩れずに発酵させることができます。使用後は生地がこびりつかないよう小麦粉やライ麦粉をまぶして使い、使用後は乾燥させてカビの発生を防ぐことが大切です。
ホームベーキングの普及に伴い、家庭用の小型バネトンも広く流通するようになりました。フランスのパン文化から広まった道具ですが、現在では世界各地のパン職人が愛用しています。
使い方・例文
カンパーニュを焼く前の最終発酵で、成形した生地を粉をまぶしたバネトンに入れ、冷蔵庫で一晩低温発酵させる工程でよく使われます。
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