加水とは？
かすい
加水とは、日本酒の醸造工程において、もろみや原酒に水を加えてアルコール度数や風味を調整する作業のことです。
加水（かすい）とは、日本酒の製造過程においてアルコール度数や味わいを整えるために水を加える工程を指します。日本酒は発酵後に搾られた「原酒」の状態ではアルコール度数が20度前後に達することが多く、そのまま出荷すると法定の清酒基準（22度未満）の範囲内であっても飲みにくい場合があります。
加水によって以下のような調整が行われます。
- アルコール度数を15〜16度程度に下げる
- 辛さや刺激を和らげ、飲み口を整える
- 香りのバランスを取る
- 製品ごとの味わいの統一を図る
使用する水は「割り水」と呼ばれ、酒質に影響するため醸造用水に準じた清潔な軟水が用いられることが多いです。一方、加水を一切行わない原酒（げんしゅ）はアルコール度数が高く、素材本来の濃厚な風味を楽しめる点で人気があります。
加水のタイミングや量は杜氏の経験と感覚に基づいて判断され、同じ酒蔵でも造る銘柄や目標とする味わいによって異なります。近年は原酒ブームにより「無加水」を売りにした製品も増えていますが、伝統的な日本酒造りにおいては加水は品質管理の重要な技術のひとつです。
使い方・例文
「この純米吟醸は加水して度数を調整しているため、すっきりとした飲み口に仕上がっています」といった形で、酒の製造説明や品評の場面で使われます。
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