タルト生地（パート・シュクレ）とは？
たるときじ
パート・シュクレとは、バター・砂糖・卵を多く含むさくさくとした食感のタルト生地で、甘みがあり型崩れしにくい菓子用の練り生地です。
パート・シュクレ（Pâte Sucrée）はフランス菓子の基本生地のひとつで、「甘い生地」を意味します。バター・粉砂糖・卵黄・薄力粉を主材料とし、さっくりとしたクッキーに近い歯ざわりが特徴です。フルーツタルト・チョコレートタルト・レモンカードタルトなど多彩な菓子の土台として使われます。
生地の製法にはクレメ法とサブラージュ法の二通りがあります。クレメ法は室温に戻したバターと砂糖をよく混ぜてから卵・粉の順に加える方法で、しっとり感が出ます。サブラージュ法は冷たいバターを粉にすり混ぜて砂状にしてから卵を加える方法で、よりほろほろした食感になります。
類似の生地と比較すると違いが明確になります。
- パート・ブリゼ（Pâte Brisée）：砂糖を少量しか使わない塩味の万能生地。キッシュなどに用いる
- パート・サブレ（Pâte Sablée）：バターと砂糖の比率がさらに高く、より繊細でもろい食感
- パート・シュクレ：両者の中間的な性質で、甘さとサクサク感のバランスがよい
成形は型に押し込んで薄く伸ばすフォンサージュという技法で行い、空焼き（ブラインドベーキング）してから中身を詰めます。生地自体に甘みがあるため、フィリングの甘さと合わせた調整がポイントになります。
使い方・例文
フルーツタルトを作る際にパート・シュクレで型を敷いてから空焼きし、カスタードクリームとイチゴを乗せて仕上げる、といった使い方が代表的です。
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