ゼラチン（板・粉）の使い分けとは？
ぜらちんのつかいわけ
板ゼラチンと粉ゼラチンは同じ成分でも扱い方が異なり、用途に合わせて使い分けることで料理の仕上がりが変わります。
ゼラチンは、動物の皮や骨などに含まれるコラーゲンを加熱・精製して得られるたんぱく質由来のゲル化剤です。市販品には板ゼラチンと粉ゼラチンの2種類があり、成分は基本的に同じですが、扱い方や仕上がりに違いがあります。
- 透明度が高く、澄んだ仕上がりになりやすい
- たっぷりの冷水に浸して戻してから、水気を絞って使う
- 温度管理がしやすく、プロのパティシエに好まれる
- 計量は枚数で行うため、1枚あたりの重さを確認する必要がある（一般的に1枚約2〜3g）
粉ゼラチンの特徴と使い方は以下のとおりです。
- スーパーなどで入手しやすく家庭料理向き
- 分量の水にふり入れてふやかし（ふやかし水は液体に加えるためそのまま使う）、加熱して溶かす
- 計量がしやすく扱いが手軽
- 板に比べてわずかに濁りが出る場合がある
使い分けのポイントとして、透明感が重要なゼリーやアスピックには板ゼラチンが向き、ムースやパンナコッタなど白濁しても問題ない料理には粉ゼラチンでも十分です。板・粉の換算は製品によって異なりますが、一般に板1枚を粉2〜3gで代用できます。いずれも沸騰させると固まりにくくなるため、溶かす際は60〜70℃程度を目安にします。
使い方・例文
ゼリーを透き通った宝石のように仕上げたいときは板ゼラチンを、毎日のデザート作りで手軽に使いたいときは計量しやすい粉ゼラチンが便利です。
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