シタビラメとは？
したびらめ
シタビラメとは、目が体の片側に集まった平たい体を持つ海水魚で、高級食材として知られる魚です。
シタビラメ（舌平目）は、カレイ目ウシノシタ科などに属する海水魚の総称です。体が薄く平たく、両目が体の右側（または左側）に寄っており、裏側（目のない面）を下にして海底の砂泥に潜んで生活するのが特徴です。体の形が人の舌に似ていることから「舌平目」と呼ばれます。
世界各地の温帯から熱帯の海域に分布しており、日本近海では「アカシタビラメ」「クロウシノシタ」などの種類が見られます。成魚の体長は種によって異なりますが、一般的に20〜40cm程度のものが多く見られます。
シタビラメは白身魚で、身が柔らかく上品な風味があることから高級食材として扱われています。特にフランス料理では「ソール（sole）」として重視され、バターソテーやムニエルの食材として定番中の定番です。日本では煮付けや天ぷらにして食べられることも多くあります。
調理・食文化面での主な特徴は以下のとおりです。
- フランス料理では「ドーバーソール」が最高級品とされる。
- 日本料理では煮付け・焼き魚・天ぷらとして供される。
- 皮に独特の風味があり、ムニエルでは皮ごと調理することが多い。
漁獲量は多くないため市場での流通価格は比較的高く、料亭や西洋料理店で特によく使われる高級魚として位置づけられています。
使い方・例文
フランス料理のコースでシタビラメのムニエルやポワレが提供されたり、高級料亭で煮付けや焼き物として登場したりする場面でよく耳にする魚です。
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