キャビアとは？
きゃびあ
キャビアとは、チョウザメの卵を塩漬けにした高級食材で、世界三大珍味のひとつとして知られる黒い小粒の魚卵加工品です。
キャビアは、チョウザメ（Acipenseridae科の魚）の卵巣から取り出した卵を塩で漬けた食品で、フォアグラ・トリュフとともに世界三大珍味のひとつに数えられます。古くはカスピ海・黒海沿岸が主要産地であり、ベルーガ・オシェトラ・セヴルーガなどの種が高品質とされてきました。
キャビアの品質はチョウザメの種類・年齢・産地・加工方法によって大きく異なります。代表的な種類は以下のとおりです。
- ベルーガキャビア：最大種の卵で粒が大きく風味が繊細。最高級品
- オシェトラキャビア：濃いナッツ風味。やや小粒でバランスが良い
- セヴルーガキャビア：粒は小さめだが風味が濃厚
野生のチョウザメは乱獲や生息環境の悪化によって個体数が激減し、ワシントン条約（CITES）による取引規制が設けられています。そのため現在は水産養殖によるキャビアが主流となり、フランス・イタリア・中国・日本など各地での養殖が盛んです。
主な食べ方は、クレープやブリニ（ロシアのそば粉パンケーキ）、クリームチーズを添えたトーストなどと組み合わせるほか、スプーンでそのまま味わうこともあります。金属製スプーンは風味を損なうため、貝製や陶器製のスプーンが推奨されています。
使い方・例文
高級レストランのアミューズブーシュやコース料理の前菜として少量盛りつけられるほか、シャンパンや辛口のウォッカと合わせて楽しむ場面でよく登場します。
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