ガストリックとは？
がすとりっく
ガストリックとは、砂糖と酢を煮詰めてキャラメル状にした甘酸っぱいベースソースで、肉料理や果物ソースの土台として使われるフランス料理の調味液です。
ガストリック（gastrique）とは、砂糖と酢（またはワインビネガー）を合わせて煮詰め、キャラメル状にした甘酸っぱい調味ベースです。フランス料理の古典的な技法のひとつで、主に果物を使ったソースや鴨・豚などの濃厚な肉料理のソースに深みと酸味のバランスをもたらすために用いられます。
製法は比較的シンプルで、砂糖を乾煎りまたは少量の水で煮てキャラメル色になったところにワインビネガーや果実酢を加えて溶かし合わせ、半量程度になるまで煮詰めます。この工程で甘味・酸味・苦味・香ばしさが一体化した複雑な風味が生まれます。
ガストリックが活躍する場面は多岐にわたります。
- 鴨のオレンジソース（ソース・ア・ロランジュ）の土台
- マンゴーやラズベリーを使った果物ソース
- 豚の角煮やリブのグレーズ
- フォアグラのソテーに添える甘酸っぱいソース
ガストリックはソースの一部として加えることで、料理全体の甘さと酸のバランスを整え、油脂の多い食材に対して口の中をさっぱりとさせる役割を果たします。少量でも風味の底上げ効果が大きく、プロの厨房では常備されることも多い仕込み液です。
使い方・例文
鴨のロースト用にオレンジソースを作る際、ガストリックを先に仕込んでおき、鴨の焼き汁とオレンジ果汁を合わせたところへ加えることで甘酸っぱい風味のソースに仕上がります。
この用語をシェア
最終更新: