カルナローリ米とは？
かるなろーりまい
カルナローリ米とは、イタリア産の高級リゾット用米で、粒が大きくでんぷん質が豊富なため、クリーミーな食感に仕上がる品種です。
カルナローリ米（Carnaroli）は、イタリア・ポー川流域のロンバルディア州やピエモンテ州で主に栽培される短粒種の米で、「リゾットの王様」とも称される高品質な品種です。
その特徴は、粒が太くて長く、高いアミロース含有量を持つ点にあります。アミロースが多いと粒の外側からゆっくりとでんぷんが溶け出し、内部は適度な歯ごたえを保ちながら、ソースにとろみを与えるクリーミーな仕上がりになります。同じリゾット用米のアルボリオ種と比べると、カルナローリはやや細長く、加熱中に形が崩れにくいため、プロの料理人からも高い支持を受けています。
リゾットを作る際は、まずバターや玉ねぎで米を炒め、ワインを加えて水分を飛ばした後、温めたブロードを少量ずつ加えながら18〜20分ほどかき混ぜ続けます。この工程で表面のでんぷんが徐々に溶け出し、なめらかなソース状になるのがリゾット特有の食感です。カルナローリ米はこの過程での煮崩れに強く、均一な仕上がりになりやすい点が優れています。
日本でもイタリア食材の専門店や高級スーパーで入手でき、本格的なリゾットやアランチーニ（ライスコロッケ）に使われます。食の本場イタリアでは、地理的表示保護（IGP）の対象となる地域産品としても重視されています。
使い方・例文
ミラノ風リゾット（リゾット・アッラ・ミラネーゼ）を作る際、カルナローリ米を使うと粒がしっかりと立ちながらもクリーミーな仕上がりになります。
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